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挂糊豆腐
 挂糊豆腐的做法
  挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称其为“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原材料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。
  挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
  首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。
  其次就是要注意调味品加入的次序。一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它的调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,这样可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受到损失。
【菜谱材料】:  豆腐200克;
 鸡蛋1个;
 生姜1小块;
 淀粉适量;
【调料】:  食用油500克(实耗50克);
 高汤1大匙;
 精盐1小匙;
 味精1/2小匙;
【制作方法】:  1.豆腐切成厚点的块,生姜去皮切成末;
 2.鸡蛋打碗内,加入干淀粉、清水、少许精盐调成糊;
 3.锅内下油烧热,把每片豆腐挂上糊,放入油锅炸至外脆里嫩捞起;
 4.锅内留底油,烧热,下生姜末,注入高汤烧开,调入精盐、味精,用水淀粉勾芡,淋到摆好的炸豆腐上即成。
【菜谱特点】:  色泽素淡,外脆里嫩。
【制作要点】:  可把豆腐放入开水中烫一下,稍微拍点面粉后再挂糊。

挂糊豆腐怎么做资料:http://baike.baidu.com/view/5980365.htm
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