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佛跳墙

佛跳墙

佛跳墙
 佛跳墙的做法
  佛跳墙是福州传统名菜,迄今有百年历史,为聚春园菜馆老板郑春发
研创。1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州
菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自
称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统
里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席,深受赞赏,此菜因
而更加闻名于世。
【菜谱材料】:  水发鱼翅500克;净鸭肫6个;
 水发刺参250克;鸽蛋12个;
 净肥母鸡1只;水发花冬菇200克;
 水发猪蹄筋250克;猪肥膘肉95克;
 大个猪肚1个;羊肘500克;
 净火腿腱肉150克;炊发干贝125克;
 金钱鲍1000克;猪骨汤1000克;
 猪蹄尖1000克;净鸭1只;
 净冬笋500克;水发鱼唇250克;鲂肚125克;
【调料】:  姜片75克;桂皮10克;葱段95克;上等酱油75克;
 绍酒2500克;味精10克;冰糖75克;熟猪油1000克;
【制作方法】:  1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。;
  2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜;
 3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳;
 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加葱油汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用;
 5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块;
 6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用;
 7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
【菜谱特点】:  佛跳墙是福建名菜,材料丰富,味道甘醇鲜美,香气相当浓烈,菜名有“连僧人都忍不住要跳墙过来吃”的寓意,好吃程度可想而知。
【制作要点】:  焖汤的时间如长一点,口感和汤味更佳。
【窍门】:  煮猪肚的小窍门
 煮猪肚的时侯切不可以放盐,否则会使猪肚收缩。猪肚煮好以后,如将其切成片,放在碗里,再加入适量的汤,放在锅里蒸一下,不仅可以使猪肚变嫩,而且还会使猪肚增大一倍。

佛跳墙怎么做资料:http://baike.baidu.com/view/19178.htm
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