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剁椒鱼头
 剁椒鱼头做法
  剁椒鱼头属湘菜系,是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。据说清朝时期雍正年间,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
【菜谱材料】:  胖头鱼头1个(约500克);
 红辣椒2个;香葱1棵;
 生姜1小块;大蒜4瓣;
【调料】:  食用油10克;料酒1/2大匙;
 胡椒粉1小匙;豆豉适量;
 四川剁椒酱1大匙;精盐1小匙;
【制作方法】:  1.将鱼头洗净,劈成两半,鱼头背部需相连;红辣椒洗净切末;姜洗净切末;葱洗净切段;
 2.在鱼头上抹油,放在圆盘内,撒上辣椒末、剁椒酱、姜末、盐、胡椒粉、豆豉、料酒;
 3.鱼头放蒸锅蒸7至9分钟至熟,取出盘子,撒入蒜茸;
 4.炒锅置于火上,烧热后倒入油,将油烧热后淋在鱼头上,最后放上葱段即可。
【菜谱特点】:  肥而不腻,咸鲜微辣。
【制作要点】:  剁椒酱是否正宗是此菜味道好坏的关键。
【窍门】:  巧蒸鲜鱼
 1.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在鱼腹内也抹上盐,腌渍半个小时再烹饪。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。
 2.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼新鲜可口,香味纯正。

剁椒鱼头怎么做资料:http://baike.baidu.com/view/64634.htm
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