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水煮鱼
 水煮鱼做法
  “水煮鱼(fish filets in hot chili oil)”,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
【菜谱材料】:  鲩鱼1条(约1000克);黄豆芽300克;鸡蛋1个;
 榨菜条30克;生姜1块;大蒜10瓣;
 花椒1/2大匙;淀粉适量;干辣椒20个;
【调料】:  食用油250克;料酒1大匙;白胡椒粉1小匙;
 椒盐粉1小匙;精盐3小匙;味精1/2小匙;
【制作方法】:  1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下,劈成两半;将鱼肉、鱼骨分开,鱼肉片成片,鱼骨剁成段;
 2.在鱼片内放蛋清,调入盐、淀粉和料酒,拌匀;
 3.蒜瓣洗净拍散,生姜洗净切片;黄豆芽入沸水焯几分钟,辣椒洗净备用;
 4.炒锅中加入全部的油,烧热后放花椒、辣椒,改小火慢炸。 辣椒变色后, 捞出花椒、 辣椒和一半的油;
 5.调大火,放入蒜瓣、姜片,出香味后,将鱼头鱼骨入锅,翻炒两下,调入料酒、盐,加沸水适量,沸腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中;
 6.鱼片煮熟后,放入味精、白胡椒粉和椒盐粉;在盆中放好黄豆芽和榨菜,将鱼片和汤汁一起倒入;
 7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。
【菜谱特点】:  香辣诱人,开胃下酒。
【制作要点】:  鱼片要厚薄均匀,煮时断生即可,时间长了不够鲜嫩。
【窍门】:  鱼类保鲜法
 1.酒类处理法:在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条花刀,然后将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内,既可提高鲜味,又可在烹饪前保鲜。
 2.活鱼冷冻法:如买回活鱼不想饲养,可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。食用时再取出解冻,鱼质就像活鱼一样新鲜。

水煮鱼怎么做资料:http://baike.baidu.com/view/2104.htm
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